Le Cinq是巴黎三星级餐厅，具有独特的视野。 在我们与主厨Christian Le Squer的访谈中，我们了解了他致力于通过对季节性和小规模手工艺品的热情开拓可持续发展的承诺。 他以钻石切割工的精致手法工作，但又以画家的热情来雕刻最精美的作品。
海上美食之旅
Le Squer在小渔村Ria d'Etel的渔民包围下长大，收集贝类，龙虾和螃蟹作为零花钱。 他最初决定在14岁时乘船上船，开始美食之旅，这是由于他在帮助船上的船员时感受到了令人心动的责任。
“在法国，孩子们有很多假期，因为我叔叔是个渔民，所以我花十天在他的船上是很自然的事，” Le Squer在一次独家采访中告诉《文化之旅》。 “虽然我不想学习如何钓鱼，但我想学习如何烹饪，因此，我会和厨师在一起。 我本来可以很容易地成为一名水手，但是当我开始了解烹饪如何使他人受益时，我爱上了烹饪。”
Le Squer厨师的肖像©Stephane de Bourgies
对保护海洋的热情
他最令人印象深刻的海鲜菜包括生扇贝，上面缀有令人惊讶的荔枝，再加上一片冰镇的海胆，洋溢着大海的味道。 在其他地方，他喜欢鲈鱼和酪乳的独特但有益的结合。
在小小的Ria d'Etel渔村长大后，自然而然地就对保护海洋充满了热情。 他承认：“我担心鱼的未来”。 “我一直在问自己如何改变工作方式，以帮助保护海洋。 那是我的童年”。
布列塔尼Le Squer的都柏林大虾©Jean-Claude Amiel
Le Squer相信我们别无选择，只能照顾自然，当然，当您是米其林三星级厨师时，人们会更乐于倾听。 除了他的支持外，他还将在2018年5月26日启动“冲浪者的海洋倡议”项目。尽管如此，他的大部分参与来自他在采购这些美食时首先采用的可持续方法。
对信任小型工匠生产者的承诺
Le Squer致力于与小型食品生产商合作，并可以保证小批量生产所提高的质量。
Le Squer的焗洋葱汤©Jean-Claude Amiel
一位小型手工艺生产商对他特别着迷，他向他运送了少量的该国最多汁的豌豆。 “您只需要一口就能了解这些是您有史以来品尝过的最好的豌豆。 我没有添加任何东西，它们只是味道很自然。 我是自然风味的真正爱好者，如今很难做到了。”
这些豌豆的烹饪过程令人费力。 衷心地注重细节，他根据大小将每个豌豆归类，以确保它们完全以相同的速度煮熟。 像他的话一样，这些豌豆的味道就像是点针刺的香气扑鼻而来。 正是您希望在如此宏伟的环境中品尝的标准。
Le Cinq餐厅©Gregoire Gardette
除了可持续豌豆，Le Squer还致力于使用一家非常小的日本蔬菜公司，该公司的手工作法是如此精致，以至于有时他们只带给他五根胡萝卜，仅此而已。 “我们与生产商非常接近。 我们知道每种蔬菜的来源以及其生长的条件。”
他甚至建议，食品行业的下一个明星将不会像他本人那样成为厨师，而是将首先创造这些奇迹的农业和手工艺品生产商。
同样的方法也适用于他的海鲜。 有时，会从海中直接捕捞出几只活虾，然后手工将其交给他。 Le Squer坚持认为，小规模捕鱼不仅对环境更有利，而且对味蕾的回报更大。
“您实际上可以品尝到差异。 捕捞到少量鱼肉，肉质纯正，质地更坚硬。” 他说，大型鱼网的工业规模捕捞增加了压力水平，以至于在煮熟时实际上对质地不利。
乳制的发酵粉©Jean-Claude Amiel
这样，所有一切都很小的米其林菜肴（尤其是甜点）的细微尺寸就开始变得很有意义。
厨师应该与自然合作，而不是反对自然
Le Squer对使用小型手工产品的热情成为他的另一项主要价值观，即欣赏自然的智慧。 具体来说，这意味着尊重其季节性模式。
他坚持说：“厨师只能按照给予的东西工作。” 出于这个原因，让他惊叹不已的豌豆在送达之前不会放在冰箱中，因为这会与他们受过训练的温度相抵触。 他补充说：“自20年前开始做饭以来，我一直将自然作为一项黄金法则。”
我童年时期捕捞的鲈鱼鱼子酱和酪乳©Jean-Claude Amiel
毫不奇怪，尽管他精湛，他对酱汁的处理方法却很少。 “酱汁应该向这道菜致敬，而不是使它窒息。 他说：“你应该让自然的味道散发出来。”
“很难拥有好的成分，因此我努力尊重对待它们的方式-就像一个好的裁缝会尊重他的面料一样”。 他还对烹饪水平保持谨慎，只能轻柔地进行篡改。
但是外观的美学精度也很重要
当然，美学精度对于用来接待国王和皇后的场所至关重要。 Le Squer说：“这道菜的设计非常重要，但不应该太复杂。”这与公众舆论相反。 “这应该很简单，并且将所有技术方面，技工的辛劳隐藏在厨房中。 您只需要想“哇”，那很简单”。
来自澳大利亚的“黑市”牛肉覆盖着松露的奶酪©Jean-Claude Amiel
这种信念通常会转化为一系列真正独特的烹饪创新，因为他确实不惧怕打破常规。 他菜单上的一个特别的宝石是极不寻常的意大利面条派，其中每根丝都精心雕刻成松露状的杰作。
意大利面条巢中的火腿，黑松露和蘑菇©Jean-Claude Amiel
“我问自己，我怎么带些魔法？ 我是品味魔术师”。 最后一点是让菜品“带动情感”，Le Squer投入大量时间和精力来研究最佳组合。
为了创造出这种美食佳作，他以钻石切割工的精致品味，但充满画家的热情。 “和我一起吃饭的人们正在寻找在宫殿工作的工匠。 一切都没有机会：每件事都是美丽的，每一个细节”。
黑巧克力，烤花生和奶油Carambar©Jean-Claude Amiel
奢侈品行业的可持续发展
但是，当然，从开始到成功，任何美食之旅都不是一个顺利的过渡。 像任何大厨一样，Le Squer一路上也面临着许多障碍。 “您需要学习如何团队合作。 这是一门学习如何分享，保持卓越同时回馈的学科。 他还建议，您还需要好奇，不要惧怕现代性。
Le Cinq餐厅©Gregoire Gardette
Le Squer继续强调需要定期重新发明。 “三星级厨师必须始终领先一步”。 他说，在当今世界进步如此之快的世界中，如果不对变革持开放态度，就无法发展。 “我是一个喜欢技术的人。 它使我们更加尊重原料。” 尽管偏爱传统的手工制作方法，他还是喜欢使用最先进的计时器和尖端的运输方法来确保食物不会变质。
