可可是拥有4000年历史的热带植物，是墨西哥给世界的最伟大的礼物之一。 这种植物取代了地球，成为人类味蕾中最美味的一种。
可可一词来自Nahuatl cacahuatl和Maya kakaw，被认为是坚强的红色水果-可能是由于可可摄入时具有增强的品质。 这是一种挑剔的植物，拒绝在赤道以北或南纬超过20度的地方生长，在美洲的热带和亚热带地区特有。 西班牙征服者对神圣的玛雅人可可树丛低语，这使他们可以种植超出地理学限制的可可树。 如今，科学家们认为这些小树林位于污水坑（称为cenotes）内部，这些污水坑为树木提供了阴影，并为地下河流提供了恒定的淡水。
可可果│©Malcolm Manners / flickr
该植物的第一个已知驯化是2000年前的玛雅人。 可可在此之前就已经存在了，但是熟悉它的中南美洲人民只不过吸收了脂肪，白色的外皮，而丢弃了内部的种子或“杏仁”，以供鸟类和其他动物食用。 是玛雅人开始干燥和烘烤可可种子，以用作食谱和货币。 在西班牙裔前时代，可可作为食品的使用就具有深厚的仪式性，并只限于特殊场合使用。 它只适用于玛雅人的高层，然后才适用于墨西哥社会-种子是如此珍贵，以至于工作穷人几乎不可能获得它们。
新鲜可可│©carlosmedinav77 / flickr
西班牙历史学家记录了到达新大陆后使用的几种不同可可植物的使用情况，有些可用于饮食，有些则用作货币，另一种则用作穷人的施舍。 当西班牙人在墨西哥殖民时期开始垄断可可的生产时，传统的饮料和烹饪技术逐渐转变（从冷到热，从苦味到甜味，从水到牛奶的基础）创造了当今世界上众所周知的巧克力形式。
巧克力│©xxxology / flickr
可可树的果实从树的树枝和树干生长，外壳坚硬，收获时最成熟，裂开，并且没有白色粘稠的内部种子。 新鲜的可可种子及其外层脂肪层沉积在木箱中，并在热带高温下发酵，将它们的颜色，味道和气味改变为我们熟悉的“巧克力味”。 在发酵罐中放置约7天后，将种子取出在阳光下晾干，然后烘烤。 然后，将干燥的烤可可种子磨碎（传统上是在墨西哥的陨石上-用火山岩制成的研钵和研杵），然后添加到饮料和调味料中，或者在商业可可生产的情况下，运往世界各地制造巧克力。酒吧，粉末，饮料和添加剂。
烤干可可豆│©Giulian Frisoni / flickr
尽管现代世界已被比利时的甜酒吧和法国的乳白热巧克力所吸引，但墨西哥的土著社区仍然在其社区中制作许多传统的可可饮料和调味料。 尽管对现代口味进行了些微调整，但在墨西哥，您仍然可以找到冷可可饮料，加可可的辛辣酱汁以及用水制成的泡沫肉桂热巧克力。 可可最墨西哥的一些准备工作是：
瓦哈坎热巧克力
Oaxacan热巧克力因其肉桂和香料而闻名，销往整个墨西哥。 使用意大利式薄饼将其与水混合制成泡沫和美味的热巧克力。
莫波波拉诺
墨西哥痣是墨西哥最著名的烹饪出口产品之一，是烤可可种子，辣椒，坚果和香料的混合物，可能还添加了香蕉甚至是老玉米饼。 将所有成分混合成糊状，然后与鸡肉或蔬菜汤料混合，然后（最常见的）加在鸡肉或火鸡上。
特加特
特哈特（Tejate）是南部瓦哈卡州（Oaxaca）的一种冷巧克力饮料，是可可，玉米，可可花的混合物，曾经是纪念墨西哥土著人民玉米收获开始的饮料。
可可
这种传统饮料的名字与水果相同，是由可可粉，蚕豆，玉米，肉桂和茴香制成，并用piloncillo制成甜味剂。
特加特（Tejate）│©耶稣Dehesa / flickr
