尽管智利辣椒（noschigénogada）可能是墨西哥最有视觉特色的菜，但其成分是三色三联彩，而mole鼠（发音为mo-LAY）却是墨西哥无可争议的国菜。 但是，这种浓稠，浓郁的调味料通常与肉类和米饭搭配使用，其形式和品种远比许多人想象的要多。 这是您在墨西哥上下热爱的菜肴的简要历史。
摩尔的名字来自Nahuatl的酱汁-mōlli字眼，是几种丰富的酱汁的通用名称，这些酱汁的颜色包括黄色，红色，黑色甚至绿色。 其他葡萄胎因其成分和风味而命名，例如pipián，huaxmole和almendrado。 但是，根据经验，所有痣都含有坚果，水果和辣椒的某种组合。 多年来，痣的配方逐渐变得更加复杂。 除了与肉一起食用，再与米饭一起食用，剩余的mole鼠常被用作玉米粉圆饼的馅料，或作为玉米粉圆饼的替代馅料。 实际上，淋上黑痣的辣酱玉米饼馅被称为enmoladas。 最常见的痣的变种包括塔斯科（Tasco）的痣罗莎，一种温和的粉红色酱料以及特拉斯卡拉（Tlaxcala）的痣百里香。
Enmoladas©Ruth Hartnup / Flickr
做mole鼠是一项费时的爱情工作，通常只在特殊场合使用。 为了从头开始制作mole鼠，必须先将各个成分进行烘焙和研磨，然后再与原料混合形成糊状物。 用低火烹饪，然后连续添加汤料（以及其他成分），直到达到所需的稠度为止。 可以单独或结合使用几种不同的辣椒来形成the鼠的基础，包括an鱼，意大利泥蛋饼，栗鱼和鱼。 制备mole鼠并不容易，因为已知许多many鼠（尤其是源自瓦哈卡州的those鼠）含有30多种成分。 但是，如今，可以以粉末形式或预制糊状形式购买mole鼠，这在一定程度上加快了制备过程。
预包装的痣粉©Christopher Holden / Flickr
关于mole鼠的发明有很多传说。 有人指称，由于大主教即将来临，普埃布拉的一位女修道院员使用很少的食材就惊慌地制造了这道菜。 它失败了，烤火鸡配上点心。 其他传说表明，几种香料偶然混合在一起，从而产生了mole鼠。 另一个故事可以追溯到中美洲，当莫克泰祖玛到达墨西哥时，科尔特斯把它送给了科尔特斯，却误以为他是神。 无论哪种方式，考虑到最早的关于痣的书面配方都是在1810年独立战争之后才出现的，因此起源可能仍然是个谜。
痣贴©DavidBotéEstrada / Flickr
瓦哈卡州和普埃布拉州是因各自的痣而闻名的两个地区，尽管特拉斯卡拉也声称是其起源地。 普埃布拉（Puebla）最著名的痣无疑是它的同名痣poblano，最国际认可的痣，以及被列为官方国家级菜肴的变种。 这道深褐色的菜肴使用巧克力和辣椒。 另一方面，瓦哈卡州（Oaxaca）经常被昵称为七个痣的土地。 科罗拉多州，摩尔黑人，曼查曼陀罗，佛得角，阿马里洛，奇奇洛和科罗拉多。 瓦哈卡州最著名的mole鼠是mole鼠黑人，这是一种po鼠般的菜式，也使用巧克力，但也加入了hoja santa。 另一个主要的痣产区是米尔帕阿尔塔的墨西哥城圣佩德罗·阿托克潘镇。 据说这个地区生产了墨西哥城消耗的近90％的mole鼠，那里超过90％的人口靠mole鼠为生。 虽然这个镇每年10月举办该国每年一次的大型痣展览会，但制造的最大痣罐实际上是在普埃布拉的痣节上举行的-它服务了超过11, 000人。
痣粉©David Flores / Flickr
